Todo empezó (o al menos es lo que se cuenta) alrededor de 1830 cuando un campesino belga guardó unas raíces de achicoria en su sótano para utilizarlas luego como un sustituto del café, ya que algunas cepas se usan para eso. El caso es que lo que se encontró después es que a la achicoria le habían crecido unos brotes blancos debido a que al no haber luz en el sótano el vegetal no podía producir la clorofila que le da el aspecto verde. La comió… y le gustó.
Veinte años después, Brezier, que trabajaba en el Jardín Botánico de Bruselas, desarrolló métodos para hacer crecer esta verdura que se presentó por primera vez a la venta en el mercado de Bruselas en 1867 y después en los Salones de París en 1883. A partir de entonces, esta variedad de achicoria, endibia, etc, es la llamada witloof en dutch (que literalmente significa hoja blanca), una endibia joven de hojas blancas con las puntas amarillo pálido y cabeza estrecha.
Rica en potasio, hierro, calcio y vitaminas A y C, yo aquí la probé en una fiesta que organizó la UGent en que servían las hojas con un tipo de relleno con queso, en plan montadito, pero también se puede comer en ensaladas, cocidas, gratinadas al horno, etc.
Como he dicho, esta verdura es un “invento”, es decir, no es así de naturaleza si no sigue un cultivo determinado, y ese cultivo consta de dos fases: primeramente el cultivo de la raíz en el campo, y en segundo lugar el cultivo de la cabeza de la raíz en fosas, siguiendo los pasos que erróneamente siguió el primer campesino belga hasta obtener la witloof, pero esta vez con métodos más refinados y producción en masa y unas condiciones determinadas de luz, calor y humedad.
No dudéis en probarlas si venís por Bélgica, ¡porque a veces lo mejor es lo que no se premedita!
