ARTE Y TRADICIÓN CERVECERA EN BRASSERIE CANTILLON

Publicado en el blog de Bruselas por

¡Muy buenas de nuevo! Como ya anunciamos por facebook y twitter, Erasmusenflandes estaría en la fábrica de cerveza Cantillón, una de las muy pocas que sobreviven realizando cerveza belga al más puro estilo tradicional. Hablamos de una familia de cerveceros que se remonta al año 1900. La tradición se traspasa de padres a hijos, y actualmente es la cuarta generación la que dirige el negocio. Recientemente la cerveza belga ha sido galardonada con el distintivo de patrimonio inmaterial de la humanidad, y cualquier amante de la cerveza que haya probado la Geuze, Kwak, Chimay o alguna de las trapistas comprenderá por qué.

Aprovechando el evento de la cervecería, en el cual desde las 6:30 de la mañana hasta las 17:00 se abrirían las puertas de la fábrica para ver el proceso de elaboración, me dirigí a la Rue Gheude para conocer de primera mano el proceso artesanal. La entrada a la fábrica cuesta 8 euros e incluye una visita guiada por todo el edificio  (las había cada 30 min, en francés, neerlandés e inglés) y una degustación. El horario del museo es de 10:00 a 17:00.

Nada más entrar impresiona: un edificio bastante antiguo, casi completamente de madera y con un olor intenso a cereal en fermentación. Todo el personal de la fábrica es muy amable y siempre abierto a contestarte cualquier duda sobre lo que más entienden: Cerveza.

 

Comenzando desde lo más básico la cerveza tiene 4 ingredientes principales: Agua, cereal (cebada 2/3 y trigo 1/3), lúpulo y levadura; pero claro, no todas las cervezas son iguales sino que se lo digan al camarero del anuncio de Voll-Damm. La tradicional cerveza belga que se fabrica en Cantillon tiene la característica de no añadir levadura, sufre el proceso de fermentación espontánea gracias a Brettanomyces bruxellensis, una levadura muy especial que habita en el aire de Bruselas. Este tipo de fermentación tiene la peculiaridad de necesitar entre 2 y 3 años para completarse, por lo que la producción de hoy no podrá ser consumida hasta dentro de 3 años. Esto tendría un impacto económico muy grande de no ser porque llevan ya muchos años funcionando de esta forma. Hay cervezas que además de la fermentación en barrica de madera, sufren una segunda fermentación en la botella, e incluso puede verse un poso en el fondo de la botella, que corresponde a los restos de las levaduras ya muertas. Como era de esperar, todo aquel que quiera imitar la artesanía cervecera de Bélgica deberá hacerse con estas levaduras, sin embargo requieren unas condiciones de temperatura y humedad muy bajas que son muy difíciles de alcanzar en otros países. Incluso en Bruselas el clima y la ciudad han cambiado tanto que es realmente difícil encontrar estas levaduras, sin embargo, la madera del edificio sigue aquí desde hace más 100 años y a las levaduras les encanta la madera, pues tiene hidratos de carbono que pueden utilizar para alimentarse. Esto convierte a la ya centenaria madera de Cantillón en otro ingrediente único en el proceso de elaboración de cerveza.

La visita guiada comenzó por el último proceso, el embotellamiento y venta de la cerveza. Cerveza recién sacada de la barrica directamente al consumidor a un precio económico si tienes en cuenta que esa cerveza te ha estado esperando durante años. A continuación el guía explicó que sólo se “fabrica cerveza” algunos días de los meses de invierno, cuando la temperatura es muy baja. Se machaca y se muele el cereal hasta hacer el malteado, posteriormente se sumerge en un gigante tanque con agua caliente que va homogeneizando la masa. El agua se eleva hasta exactamente 72ºC, punto crítico donde el cereal se desprende de la mayor cantidad de azúcares para que las levaduras puedan aprovechar y alimentarse de ellos y realizar la mejor fermentación. En la planta superior tienen el granero donde almacenan el cereal y el lúpulo.

Posteriormente se hierve la mezcla durante 3 o 4 horas hasta que pasa a unas cubas gigantes de enfriamiento y es filtrada para eliminar cualquier resto de lúpulo o cereal que no haya sido molido, antes de pasar a las barricas de madera donde descansarán durante 2 o 3 años hasta que la fermentación haya terminado. Es el maestro cervecero el encargado de probar la mezcla en cada uno de los pasos para saber si la es buena o no.

 

 

 

 

 

 

Tras finalizar la visita y ver los toneles, las exportaciones y los grandes muros de botellas donde se realiza la segunda fermentación nos dirigimos a la sala de degustación.

Allí podías probar varios tipos:

  • Geuze, la cerveza típica de cantilón con 1, 2 o 3 años de fermentación.
  • Kriek, una gueze a la que se le han añadido cerezas.
  • Rose, una gueze a la que se le han añadido frambuesas.
  • Iris, cerveza hecha a partir de lúpulo fresco en lugar de viejo y 100% cebada
  • Faro, una geuze a la que se le han añadido azúcares para que el sabor sea dulce en lugar de ácido.

Solo te dan un ticket así que hay que elegir sabiamente. Yo personalmente elegí la faro y desde luego que no defraudó: un sabor dulce, con toques ácidos típicos de la geuze.

Justo antes de salir la fábrica cuenta con una tienda de todas las botellas e incluso de colecciones y cervezas Premium que no creo que se puedan encontrar en muchas más partes del mundo. Pero también venden camisetas, sudaderas e incluso un pequeño libro de cómo se realiza la cerveza.

 

Si te pica la curiosidad sobre cómo se hace una de las mejores cervezas del mundo esta ocasión no puedes dejarla escapar. Además la asociación Erasmus express organiza una visita mañana 20 de marzo por sólo 5 euros. https://www.facebook.com/events/229042887506241/

Nos vemos pronto por Bruselas mientras seguimos disfrutando. ¡Hasta la próxima!

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